Nr.2_Bergkartoffelküche bei Fabian Fuchs
DAS SUSHI DER ALPEN
Manche wissen vielleicht, dass ich mit dem EquiTable in den ersten Jahren als VR-Mitglied eng verbandelt war. Als der Initiator Roland Jenni damals mit der Idee auf mich zu kam, war ich auf Grund von Restaurantlage und Grösse wirklich skeptisch. Heute bin ich Roland sehr dankbar, dass er so an seinen Traum geglaubt hat. Das Konzept, welches von 300 Kleinaktionären getragen wird, ist diesbezüglich in der Gastronomielandschaft wohl ziemlich einzigartig und ein Glücksfall – so wie das Fabian Fuchs auch für das EquiTable ist.
Doch mehr zu Fabian gleich, erst möchte ich euch ein wahrlich „cooles“ Gericht von ihm vorstellen, bevor der Sommer wirklich vorbei ist.
AUS DER KÜCHE
«Ceviche» à la Fabian: Dieses peruanische Nationalgericht kommt wie die Kartoffel ursprünglich ebenfalls aus den Anden und wird in Südamerika traditionell aus Meerfischen hergestellt. Fabian verwendet natürlich ebenfalls heimischen Fisch und mariniert Zander aus dem Luganer See in Limettensaft, Salz, Knoblauch, Chili, Ingwer und Koriander. Die Garung des Fisches erfolgt dabei durch die Zitronensäure, das Eiweiss des Fisches denaturiert dadurch. Die Limette ist übrigens eine der Zutaten aus dem Fairtrade-Warenkorb im Equi-Table.
Die Fischmarinade, man bezeichnet sie auch als „Tigermilch“, mischt Fabian später mit Würfelchen von gekochten Bergkartoffeln. Diesmal sind es Rothorn (davon hört ihr im Winter mehr) und eine blaue Veltliner. Zum Schluss rundet er die Marinade noch mit etwas Verjus ab.
Unter die Ceviche kommt eine Bergkartoffelcreme, eigentlich ist es mehr eine Kartoffel-Mayonnaise. Nach 11 Monaten Lagerung hat die King Edward-Bergkartoffel die komplette Stärke abgebaut. So kann man sie nach dem Kochen im Thermomix mit etwas Kochwasser und Leindotteröl wie eine Mayonnaise aufmontieren.
Ein wirklich grandioses Sommergericht!
VON KOCH ZU KOCH
Ich und viele mit Fabian befreundete Köche ziehen den Hut, was Fabian und sein Sous-Chef Dominik seit Jahren aus der Miniküche leisten. Die Kücheninfrastruktur im EquiTable hat Haushaltscharakter, die Wege zu Kühl- und Lagerräumen im Keller sind weit. Dieses Niveau, diese Passion und auch Motivation unter diesen Rahmenbedingungen über so viele Jahre zu bestätigen, und sogar immer noch weiter zu entwickeln, verdient wirklich grossen Respekt!
DER MENSCH
Den Menschen im EquiTable bin ich natürlich heute noch eng verbunden – Dominik, Ben, Julia, Mama und natürlich Fabian. Fabian war ein Rohdiamant, als er vor mehr als 7 Jahren ins EquiTable gekommen ist, als Koch und als Mensch. Ich liebe die Gespräche mit ihm, Fabian hat nämlich neben dem Kochen ein weiteres aussergewöhnliches Talent. So schnell wie er Inputs auf allen Ebenen umsetzen kann ist ein Geschenk, für ihn und für uns. Freuen wir uns also darauf, was in Fabians Leben als Koch und Mensch noch kommen wird.
DIE BILDER
Das Ceviche-Bild ist übrigens ein Live Act direkt aus dem Abendservice, made by Fabian. Die beiden wunderschönen Bergkartoffelimpressionen wurden von Tina Sturzenegger eingefangen, ebenfalls eine Künstlerin auf ihrem Terrain. Im grossen Teller seht ihr einen Röseler-Spoom mit Spinat, Brunnenkresse und Rauchmandeln, und als Beilage nebenbei ein knuspriges Bergkartoffelbeignet mit Apfel-Ziegenkäsecreme.
DAS RESTAURANT
In der Sommerpause hat das Restaurant ein neues Beleuchtungskonzept bekommen, und wie mir Julia erzählt hat, bereits mit ersten Auswirkungen – die Gäste wollen nun noch weniger gerne nach Hause gehen.
