Bunte Bergkartoffelwelt – eine Geschmacksexplosion!
Seid ihr schon mal in einem veganen Restaurant gewesen und habt es gar nicht gemerkt? Einfach weil es so gut war und man die Freude und Passion der Küche bei jedem Bissen gespürt hat. So ging es mir im Restaurant Klee in Zürich von Zineb «Zizi» Hattab.
Zizi kam 2011 als Ingenieurin in die Schweiz, wo sie die Liebe zum Kochen entdeckte und den Beruf wechselte. 7 Jahre absolvierte sie verschiedene Stages bei Drei-Sterne-Köchen, u.a. 3 Jahre bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein. Letzten Herbst kehrte Sie dann aus New York zurück und hat im Januar ihr eigenes Lokal eröffnet.
Als sie kurz vor der Eröffnung des Restaurants stand, und überlegte, wie viele Kilogramm Fleisch sie brauchen würde, entschied sie sich spontan für den pflanzenbasierten Weg. Die ganze Geschichte in Form eines spannenden Interviews findet ihr hier zum Nachlesen.
Zusammen mit Souschef Alessandro hat Zizi auch ein Gericht aus unseren Kartoffeln kreiert: «Albula-Bergkartoffelvariation mit Miso Mayo und geröstetem Randenketchup». Die Inspiration dazu waren ganz simple «Pommes mit Majo und Ketchup». Daraus entstanden ist eine echte Geschmacksexplosion! Mich begeistert zudem, dass die 4 verschiedenen Bergkartoffeln in ihrer natürlichen Form geblieben sind und ihren puristischen Geschmack behalten haben.
Vielleicht haben Sie es schon gesehen, bei den ersten Fachhändlern werden unsere «Albulataler Bergkartoffeln» ab sofort in Holzkisten mit Deckel präsentiert. «Schpensa», so wird im Bündner Land eine Speise- oder Vorratskammer genannt.
Warum?
Wir verkaufen ein Produkt, das mit viel Herzblut und Leidenschaft produziert wird. Jede einzelne Knolle ist ein Wunder der Natur und somit wertvoll. Deshalb versuchen wir, alles dafür zu tun, dass die Kartoffeln in bester Qualität bei den Kunden ankommen.
Werden die Knollen zu lange ungeschützt vor Licht gelagert, bilden sich grüne Stellen und Solanin. Sie sind dann definitiv kein Genuss mehr und müssen entsorgt werden. Dank der neuen Holzboxen können wir das vermeiden – und mit dazu beitragen, dass Food Waste weiter reduziert wird.
Das für die Kisten verwendete Fichten- und Arvenholz stammt natürlich ebenfalls von Bäumen aus dem Albulatal und wird von der Familie Florinett in Bergün ganz nach traditionellem Handwerk verarbeitet und veredelt.
So übergeben wir Ihnen den „Schatz“ aus den Bündner Bergen, im Wissen, dass er in guten Händen ist. Wir wünschen Ihnen damit viel Freude und Genuss.
Wow… so viele sind an unseren Kartoffel Abendmarkt nach Rapperswil gekommen!
Allen, ein herzliches Dankeschön für den Besuch!
Ganz besonders möchte ich mich hierfür bedanken: Wirklich noch «nie» habe ich nach einem Markt so zufriedene Köche, Produzenten und Helfer erlebt. Sie haben es einfach mit euch genossen – eure Wertschätzung – das Interesse an Ihrer Arbeit – die Freude an Ihren Produkten – die Zeit die Ihr Ihnen geschenkt habt. Ja, und ich konnte es an euren glücklichen Gesichtern sehen, dass dies ein ganz besonderer Tag gewesen ist.
Wir «ALLE» sind sehr dankbar und freuen uns schon heute auf den 19.September 2020.
Freddy mit Sabina & Marcel – im Namen aller, die in irgendeiner Form am Kartoffelmarkt mitgewirkt haben.
Manche wissen vielleicht, dass ich mit dem EquiTable in den ersten Jahren als VR-Mitglied eng verbandelt war. Als der Initiator Roland Jenni damals mit der Idee auf mich zu kam, war ich auf Grund von Restaurantlage und Grösse wirklich skeptisch. Heute bin ich Roland sehr dankbar, dass er so an seinen Traum geglaubt hat. Das Konzept, welches von 300 Kleinaktionären getragen wird, ist diesbezüglich in der Gastronomielandschaft wohl ziemlich einzigartig und ein Glücksfall – so wie das Fabian Fuchs auch für das EquiTable ist.
Doch mehr zu Fabian gleich, erst möchte ich euch ein wahrlich „cooles“ Gericht von ihm vorstellen, bevor der Sommer wirklich vorbei ist.
AUS DER KÜCHE
«Ceviche» à la Fabian: Dieses peruanische Nationalgericht kommt wie die Kartoffel ursprünglich ebenfalls aus den Anden und wird in Südamerika traditionell aus Meerfischen hergestellt. Fabian verwendet natürlich ebenfalls heimischen Fisch und mariniert Zander aus dem Luganer See in Limettensaft, Salz, Knoblauch, Chili, Ingwer und Koriander. Die Garung des Fisches erfolgt dabei durch die Zitronensäure, das Eiweiss des Fisches denaturiert dadurch. Die Limette ist übrigens eine der Zutaten aus dem Fairtrade-Warenkorb im Equi-Table.
Die Fischmarinade, man bezeichnet sie auch als „Tigermilch“, mischt Fabian später mit Würfelchen von gekochten Bergkartoffeln. Diesmal sind es Rothorn (davon hört ihr im Winter mehr) und eine blaue Veltliner. Zum Schluss rundet er die Marinade noch mit etwas Verjus ab.
Unter die Ceviche kommt eine Bergkartoffelcreme, eigentlich ist es mehr eine Kartoffel-Mayonnaise. Nach 11 Monaten Lagerung hat die King Edward-Bergkartoffel die komplette Stärke abgebaut. So kann man sie nach dem Kochen im Thermomix mit etwas Kochwasser und Leindotteröl wie eine Mayonnaise aufmontieren.
Ein wirklich grandioses Sommergericht!
VON KOCH ZU KOCH
Ich und viele mit Fabian befreundete Köche ziehen den Hut, was Fabian und sein Sous-Chef Dominik seit Jahren aus der Miniküche leisten. Die Kücheninfrastruktur im EquiTable hat Haushaltscharakter, die Wege zu Kühl- und Lagerräumen im Keller sind weit. Dieses Niveau, diese Passion und auch Motivation unter diesen Rahmenbedingungen über so viele Jahre zu bestätigen, und sogar immer noch weiter zu entwickeln, verdient wirklich grossen Respekt!
DER MENSCH
Den Menschen im EquiTable bin ich natürlich heute noch eng verbunden – Dominik, Ben, Julia, Mama und natürlich Fabian. Fabian war ein Rohdiamant, als er vor mehr als 7 Jahren ins EquiTable gekommen ist, als Koch und als Mensch. Ich liebe die Gespräche mit ihm, Fabian hat nämlich neben dem Kochen ein weiteres aussergewöhnliches Talent. So schnell wie er Inputs auf allen Ebenen umsetzen kann ist ein Geschenk, für ihn und für uns. Freuen wir uns also darauf, was in Fabians Leben als Koch und Mensch noch kommen wird.
DIE BILDER
Das Ceviche-Bild ist übrigens ein Live Act direkt aus dem Abendservice, made by Fabian. Die beiden wunderschönen Bergkartoffelimpressionen wurden von Tina Sturzenegger eingefangen, ebenfalls eine Künstlerin auf ihrem Terrain. Im grossen Teller seht ihr einen Röseler-Spoom mit Spinat, Brunnenkresse und Rauchmandeln, und als Beilage nebenbei ein knuspriges Bergkartoffelbeignet mit Apfel-Ziegenkäsecreme.
DAS RESTAURANT
In der Sommerpause hat das Restaurant ein neues Beleuchtungskonzept bekommen, und wie mir Julia erzählt hat, bereits mit ersten Auswirkungen – die Gäste wollen nun noch weniger gerne nach Hause gehen.
Kennengelernt haben wir uns, als Chris ins Bündnerland losgezogen ist, um dort aussergewöhnliche Zutaten für seine Bündner Tavolata zu finden. Ein abendliches Lagerfeuer im Tipi auf Las Sorts bei Bergkartoffelsalat, Bratwurst und einem guten Bierchen, hat dann zu dieser Zubereitung inspiriert.
Chris’s Leidenschaft ist das Kochen am Feuer, ganz besonders mit dem Feuerring. Doch es erschien uns zu simpel, die Kartoffel einfach in die Glut legen. So ist die Idee entstanden, die Kartoffeln in Erde zu garen, in der kraftvollen Erde, in der sie im Albulatal gewachsen sind.
Die «Granola-Bergkartoffel» wird dabei auf den Rand des Feuerringes gelegt, gut in der Erde eingepackt und über 3-4 Stunden langsam gegart. Anschliessend werden die Kartoffeln originell im Blumentopf mit Schnittlauchquark serviert. Ein grossartiges Esserlebnis!
Von Koch zu Koch
Vor dem Gesamtpaket an diesem Abend, ziehe ich als Koch den Hut!
Eine viergängige Tavolata für 100 Personen ausschliesslich mit 6 Feuerringen und komplett ohne Strom auf den Tisch zu zaubern, ist eine grossartige Leistung. Alles in allem beinhaltete die 4-gängige Tavolata vierzehn einzelne in sich stimmige Gerichte. Das ist logistisch, organisatorisch und handwerklich eine Meisterleistung, daher einfach nur Chapeau!
Wir werden bald wieder hören von Chris, denn er hat mit den Restaurant Memoire in Zürich eine zweite Leidenschaft. Das macht im wahrsten Sinne des Wortes Lust auf mehr!
Und ganz besonderen Dank an Floh Bienert, nicht nur für den grossartigen Quark, sondern auch für die stimmigen Bilder.
Es ist wunderschön, wieviel Wertschätzung und Respekt in den letzten Jahren für eine einfache und simple Kartoffel und für die grossartige Arbeit von Marcel und seinem Team im Albulatal gewachsen ist. Ein Feuer ist entfacht!
Nun möchten wir danke sagen und in Zukunft Geschichten erzählen, die in den letzten 11 Jahren mitgewachsen sind. Im Mittelpunkt werden dabei unsere Bergkartoffelköche und Menschen am Weg vom Acker bis auf den Teller stehen – mit ihrer Arbeit, ihren Herausforderungen, ihrer Leidenschaft und ganz besonders als Mensch, denn er ist die Essenz unserer Arbeit.
Unsere Kurzgeschichten sind Momentaufnahmen. Alle Bergkartoffelköche sind sehr kreativ, und so wird es immer wieder Fortsetzungen nicht nur in Form von neuen Gerichten geben. Die Geschichte mit der Nr.1 steht sinnbildlich für den Anfang, auch das Kochen hat einmal auf dem Feuer begonnen.
Wann werdet ihr denn mit dem Stecken der Kartoffeln beginnen?
Marcel: Wir beginnen mit dem Kartoffeln Stecken, wenn die Erde warm genug und der Boden abgetrocknet ist. Die Bodentemperatur muss bei mind. 6 Grad liegen, ich messe diese Temperatur jedoch nicht mit dem Thermometer, sondern fühle sie mit der Hand, über die Jahre habe ich ein gutes Gefühl entwickelt die Bodentemperatur und Feuchtigkeit zu erfühlen.
Der halbautomatische Steckvorgang
Es hat auch einen guten Grund, dass ihr die Kartoffeln nicht vollautomatisch steckt?
Marcel: Mit einer vollautomatischen Maschine würden wir zu viele Keime abbrechen und das Vorkeimen wäre nutzlos. So dauert das Stecken 5-6 Tage. Unsere Methode Kartoffeln ist sehr aufwändig und langsam, dabei müssen jeweils 5-6 Personen mithelfen. Dieser Aufwand lohnt sich, denn somit können wir den «Kartoffelmüttern» einen optimalen Start ermöglichen. Ein guter Start ins Leben ist wie bei allen anderen Lebewesen auch bei den Kartoffeln sehr wichtig. Im biologischen Landbau muss man sich intensiv mit der Pflanze und dem Boden befassen und sich sozusagen in sie hineinfühlen. Das tönt vielleicht etwas fremd, aber wenn man ein gutes Gefühl dafür entwickelt und natürliche Hilfsmittel wie eben das Solanin nutzt, kann man vielen Krankheiten vorbeugen.
Freddy: Das tönt für mich gar nicht fremd. Sich in die Materie hineinfühlen hört sich für einen passionierten Koch nicht fremd an. Aus meiner Sicht gibt es in der Küche viele Parallelen zu deiner Arbeit auf dem Feld. Kochen kann man ebenfalls nur bis zu einem gewissen Punkt erlernen. Den grossen und feinen Unterschied in einem Gericht, macht aus meiner Sicht ebenfalls das Gefühl und die Empathie des Koches gegenüber den Produkten aus.
Heute ist mir erst wirklich bewusst, was es an Arbeit und Knowhow benötigt, bis eine scheinbar simple Kartoffeln nur zu uns in die Küche kommt, und dann sind da noch die vielen verschiedenen krankheits- und wetterbedingten Szenarien, die zu einer Missernte führen können. Im Verhältnis dazu ist das Risiko in der Küche sehr klein, und wenn etwas in die Hose geht, liegt es meistens am Faktor Mensch.
Die ersten vier Reihen Blaue St.Galler sind gesteckt
Wie du mir erzählt hast, sind inzwischen schon alle Saatkartoffeln im Boden?
Marcel: Ja, alle Kartoffeln sind gesteckt. Das neue Bergkartoffeljahr hat für mich schon lange begonnen, mit dem setzen beginnt aber das Wetter ein wichtiges Wort mitzureden. Kaum hatten wir die Kartoffeln fertig gesteckt, hat es angefangen zu schneien und die Äcker wurden mit einer weissen Decke überzogen. Wir schafften es gerade noch alle Kartoffeln während einer perfekten Mondphase zu pflanzen, dass gelingt uns wetterbedingt nicht in jedem Jahr, auch diesbezüglich ein guter Start.
Freddy: Das hört sich sehr gut an, also wieder ein Parallele zur Küche, nur das ich dort den richtigen Moment meist selbst beeinflussen kann. Jetzt freuen wir uns darauf, wenn sich die ersten Blätter bald zeigen und dem Himmel entgegen strecken.
Immer wieder werden wir gefragt, ob grüne oder angekeimte Kartoffeln giftig sind? Darum tauschen wir auch ständig unsere Erfahrungen als Bauer und Koch aus. Hier lassen wir Sie nun daran teilhaben – in einem Dialog, der viele unserer Gespräche zusammenfasst.
(Damit kein Missverständnis entsteht, wir möchten euch nicht dazu auffordern, grüne Kartoffeln zu essen!)
Inwiefern ist Solanin bei den Kartoffeln für dich ein Thema?
Marcel: Die Glykoalkaloide (Solanin ist der bekannteste Vertreter) sind ein natürlicher Bestandteil von Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln und Tomaten. Das Licht ist für uns beim Anbau von Kartoffeln im Frühling ein wichtiger Helfer, wenn wir mit dem Vorkeimen der Kartoffeln beginnen. Durch das Licht vermehrt sich in den Knollen das Solanin, die Keime werden kurz und fest und brechen somit beim Stecken nicht ab. Im Anbau hat das Solanin für uns viele Vorteile: Das Solanin stellt einen natürlichen Schutz vor Frassfeinden und Krankheitserregern dar und hemmt das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen. Zudem verkürzt sich durch das Vorkeimen die Vegetationszeit um 2-3 Wochen. Für uns ist es jedes Jahr ein kleines Wunder, die täglich wachsenden Keime der verschiedenen Sorten zu beobachten.
Und was bedeutet das Solanin für dich in der Küche?
Freddy: Was du sagst ist sehr interessant, Marcel. Die guten Eigenschaften von Solanin im Anbau waren mir so gar nicht bewusst. In der Küche ist es natürlich ein wenig anders, grüne Kartoffeln sind definitiv kein Genuss! Es passiert schnell mal, dass Kartoffeln durch die Lichtexposition grün werden. Das kennt man leider auch aus den Läden, wenn die Kartoffeln dort etwas zu lange gelagert werden. Manche Sorten werden übrigens etwas schneller grün. Kartoffeln sollten darum immer dunkel und kühl gelagert werden.
Vorgekeimte Frühe Prättigauer
Weißt du, warum der Solaningehalt sortenbedingt unterschiedlich ist?
Marcel: Der Solaningehalt wird z.B. auch von feuchtem und kühlem Wetter beeinflusst. Zudem weiss man, dass alte Sorten einen natürlich höheren Gehalt haben als neu gezüchtete Kartoffelsorten. Ein gewisser natürlicher Solaningehalt trägt gleichzeitig aber auch zum typischen Kartoffelgeschmack bei.
Auf was achtest du dann beim Kochen?
Freddy: Grüne Stellen und «Augen» entferne ich grosszügig und das Kochwasser schütte ich weg. Kartoffeln mit grossflächigen oder mehreren grünen Stellen kommen bei mir nicht mehr in den Kochtopf, ebenso angetrocknete und stark angekeimte Kartoffeln. Kurze Keime bis ca. 1 cm breche ich jedoch ab, die Keime sind natürlich nicht geniessbar, in Ihnen lagert die Kartoffel beim Keimprozess das Solanin ab.
Kann den Solanin giftig sein?
Freddy: Jetzt muss ich dir kurz sehr fachlich antworten, Marcel. Laut der WHO (Weltgesundheitsorganisation) und der DGE (Deutschen Gesellschaft für Ernährung) gelten Konzentrationen von weniger als 200 mg pro Kilogramm Frischmasse Kartoffeln als unbedenklich. Bei einem Erwachsenen können 2 bis 5 mg Kartoffel-Alkaloide pro kg Körpergewicht akute Beschwerden wie Verdauungsstörungen oder Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Das heisst: Wenn man etwa 500 bis 1000 g Kartoffeln mit einem sehr hohen Solaningehalt essen würde. Der Solaninwert würde die Kartoffeln jedoch sehr bitter machen, dass es sicher nicht möglich wäre, diese Menge mit Genuss zu essen
Überrascht hat mich übrigens noch, dass eine sehr niedrige Konzentration an Glykoalkaloiden sogar gesundheitsfördernde Eigenschaften haben kann.
Bezüglich der Vorteile im Anbau hattest du es schon erzählt, aber auch für uns Menschen gibt es erste wissenschaftliche Erkenntnisse zu positiven Wirkungen, die aber noch weiter erforscht werden müssen.
Rund ein Zehntel des jährlichen Bergkartoffelertrages wird im Albulatal wegen Verletzungen oder unschönen Wuchses aussortiert. Ein gutes Drittel davon ist vom Herz her in Ordnung und gilt als 2. Wahl. Diese Kartoffeln gibt es nun in flüssiger Form zu geniessen – als Bergkartoffel-Wodka «Truffel da Gents».
Im Herbst 2017 kam der Zürcher Tonic-Water-Produzent Hans Georg «HG» Hildebrandt (Link zu NZZ Porträt) mit der Idee auf uns zu, aus diesen Kartoffeln einen urtümlichen Wodka zu brennen. Und so entstand der «Truffel da Gents». Truffel heisst nämlich Kartoffel im Romanisch des Val Lumnezia. Im Gegensatz zu den Wodkas der Industrie ist der Kartoffelbrand nur einmal destilliert und wird nicht filtriert. Er hat deshalb einen kraftvollen Duft nach Feldfrüchten und einen langanhaltend süssen Geschmack. Im Glas bleibt ein Duft von frisch geschälter Kartoffel zurück.
Rare Sorten, einzeln gebrannt
Natürlich wird unsere zweite Wahl auch bei dieser Verarbeitung erstklassig behandelt. Die Kartoffeln werden sortenrein gebrannt und können ihren spezifischen Charakter selbst in flüssiger Form entfalten. In den letzten zehn Tagen wurden die Bündner Raritäten Maikönig, Frühe Prättigauer, Guarda und King Edward erst zu Kartoffelstock verarbeitet, dann mit etwas Malz angereichert und fermentiert. Diese Maische wird anschliessend gebrannt.
Ein Mann wie ein Baum
Für die Verarbeitung und die Destillation zuständig ist Urs Flütsch aus Pratval. Das kleine Dorf jenseits des Albulapasses liegt gleich neben Fürstenau, wo ein bekannter Koch auf seinem Schloss unsere Bergkartoffeln verzaubert. Die Kunst von Urs Flütsch steht einer Dreisterne-Küche unseres Erachtens allerdings nichts nach. Der hauptberufliche Bauer Urs Flütsch ist im Domleschg berühmt für seine Künste und er brennt für das halbe Tal auf den Baum genau tolle Schnäpse aus Stein- und Kernobst. Das Wissen um das viel komplexere Brennen von Kartoffeln hat er sich eigens für unser Wodka-Projekt angeeignet. Wir sind ihm für seinen grossartigen Einsatz sehr verbunden.
Im Rahmen der Kartoffelakademie hatten wir am 17.Juni 2018 Köche, Produzenten und Kartoffelexperten mit ihren Familien im Albulatal zu Gast – es war ein wunderbarer Tag.
Wir sind sehr dankbar für die Verbundenheit und das Vertrauen über die vielen Jahre. Ein Projekt wie unsere Bergkartoffeln funktioniert langfristig nur, wenn unsere Passion und Leidenschaft im nächsten Glied der Wertschöpfungskette weitergelebt wird.
Ein grosses Dankeschön an euch alle da draussen, die an uns glauben, uns unterstützen und uns damit Kraft und Motivation geben.
Freddy, Marcel und Patrick – als Gründer der Kartoffelakademie
mit dem gesamten Bergkartoffelteam
