Wann werdet ihr denn mit dem Stecken der Kartoffeln beginnen?

Marcel: Wir beginnen mit dem Kartoffeln Stecken, wenn die Erde warm genug und der Boden abgetrocknet ist. Die Bodentemperatur muss bei mind. 6 Grad liegen, ich messe diese Temperatur jedoch nicht mit dem Thermometer, sondern fühle sie mit der Hand, über die Jahre habe ich ein gutes Gefühl entwickelt die Bodentemperatur und Feuchtigkeit zu erfühlen.

Es hat auch einen guten Grund, dass ihr die Kartoffeln nicht vollautomatisch steckt?

Marcel: Mit einer vollautomatischen Maschine würden wir zu viele Keime abbrechen und das Vorkeimen wäre nutzlos. So dauert das Stecken 5-6 Tage. Unsere Methode Kartoffeln ist sehr aufwändig und langsam, dabei müssen jeweils 5-6 Personen mithelfen. Dieser Aufwand lohnt sich, denn somit können wir den «Kartoffelmüttern» einen optimalen Start ermöglichen. Ein guter Start ins Leben ist wie bei allen anderen Lebewesen auch bei den Kartoffeln sehr wichtig. Im biologischen Landbau muss man sich intensiv mit der Pflanze und dem Boden befassen und sich sozusagen in sie hineinfühlen. Das tönt vielleicht etwas fremd, aber wenn man ein gutes Gefühl dafür entwickelt und natürliche Hilfsmittel wie eben das Solanin nutzt, kann man vielen Krankheiten vorbeugen.

Freddy: Das tönt für mich gar nicht fremd. Sich in die Materie hineinfühlen hört sich für einen passionierten Koch nicht fremd an. Aus meiner Sicht gibt es in der Küche viele Parallelen zu deiner Arbeit auf dem Feld. Kochen kann man ebenfalls nur bis zu einem gewissen Punkt erlernen. Den grossen und feinen Unterschied in einem Gericht, macht aus meiner Sicht ebenfalls das Gefühl und die Empathie des Koches gegenüber den Produkten aus.

Heute ist mir erst wirklich bewusst, was es an Arbeit und Knowhow benötigt, bis eine scheinbar simple Kartoffeln nur zu uns in die Küche kommt, und dann sind da noch die vielen verschiedenen krankheits- und wetterbedingten Szenarien, die zu einer Missernte führen können. Im Verhältnis dazu ist das Risiko in der Küche sehr klein, und wenn etwas in die Hose geht, liegt es meistens am Faktor Mensch.

Wie du mir erzählt hast, sind inzwischen schon alle Saatkartoffeln im Boden?

Marcel: Ja, alle Kartoffeln sind gesteckt. Das neue Bergkartoffeljahr hat für mich schon lange begonnen, mit dem setzen beginnt aber das Wetter ein wichtiges Wort mitzureden. Kaum hatten wir die Kartoffeln fertig gesteckt, hat es angefangen zu schneien und die Äcker wurden mit einer weissen Decke überzogen. Wir schafften es gerade noch alle Kartoffeln während einer perfekten Mondphase zu pflanzen, dass gelingt uns wetterbedingt nicht in jedem Jahr, auch diesbezüglich ein guter Start.

Freddy: Das hört sich sehr gut an, also wieder ein Parallele zur Küche, nur das ich dort den richtigen Moment meist selbst beeinflussen kann. Jetzt freuen wir uns darauf, wenn sich die ersten Blätter bald zeigen und dem Himmel entgegen strecken.

Immer wieder werden wir gefragt, ob grüne oder angekeimte Kartoffeln giftig sind? Darum tauschen wir auch ständig unsere Erfahrungen als Bauer und Koch aus. Hier lassen wir Sie nun daran teilhaben – in einem Dialog, der viele unserer Gespräche zusammenfasst.

(Damit kein Missverständnis entsteht, wir möchten euch nicht dazu auffordern, grüne Kartoffeln zu essen!)

Inwiefern ist Solanin bei den Kartoffeln für dich ein Thema?

Marcel: Die Glykoalkaloide (Solanin ist der bekannteste Vertreter) sind ein natürlicher Bestandteil von Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln und Tomaten. Das Licht ist für uns beim Anbau von Kartoffeln im Frühling ein wichtiger Helfer, wenn wir mit dem Vorkeimen der Kartoffeln beginnen. Durch das Licht vermehrt sich in den Knollen das Solanin, die Keime werden kurz und fest und brechen somit beim Stecken nicht ab. Im Anbau hat das Solanin für uns viele Vorteile: Das Solanin stellt einen natürlichen Schutz vor Frassfeinden und Krankheitserregern dar und hemmt das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen. Zudem verkürzt sich durch das Vorkeimen die Vegetationszeit um 2-3 Wochen. Für uns ist es jedes Jahr ein kleines Wunder, die täglich wachsenden Keime der verschiedenen Sorten zu beobachten.

Und was bedeutet das Solanin für dich in der Küche?

Freddy: Was du sagst ist sehr interessant, Marcel. Die guten Eigenschaften von Solanin im Anbau waren mir so gar nicht bewusst. In der Küche ist es natürlich ein wenig anders, grüne Kartoffeln sind definitiv kein Genuss! Es passiert schnell mal, dass Kartoffeln durch die Lichtexposition grün werden. Das kennt man leider auch aus den Läden, wenn die Kartoffeln dort etwas zu lange gelagert werden. Manche Sorten werden übrigens etwas schneller grün. Kartoffeln sollten darum immer dunkel und kühl gelagert werden.

Weißt du, warum der Solaningehalt sortenbedingt unterschiedlich ist?

Marcel: Der Solaningehalt wird z.B. auch von feuchtem und kühlem Wetter beeinflusst. Zudem weiss man, dass alte Sorten einen natürlich höheren Gehalt haben als neu gezüchtete Kartoffelsorten. Ein gewisser natürlicher Solaningehalt trägt gleichzeitig aber auch zum typischen Kartoffelgeschmack bei.

Auf was achtest du dann beim Kochen?

Freddy: Grüne Stellen und «Augen» entferne ich grosszügig und das Kochwasser schütte ich weg. Kartoffeln mit grossflächigen oder mehreren grünen Stellen kommen bei mir nicht mehr in den Kochtopf, ebenso angetrocknete und stark angekeimte Kartoffeln. Kurze Keime bis ca. 1 cm breche ich jedoch ab, die Keime sind natürlich nicht geniessbar, in Ihnen lagert die Kartoffel beim Keimprozess das Solanin ab.

Kann den Solanin giftig sein?

Freddy: Jetzt muss ich dir kurz sehr fachlich antworten, Marcel. Laut der WHO (Weltgesundheitsorganisation) und der DGE (Deutschen Gesellschaft für Ernährung) gelten Konzentrationen von weniger als 200 mg pro Kilogramm Frischmasse Kartoffeln als unbedenklich. Bei einem Erwachsenen können 2 bis 5 mg Kartoffel-Alkaloide pro kg Körpergewicht akute Beschwerden wie Verdauungsstörungen oder Magen-Darm-Beschwerden auslösen.
Das heisst: Wenn man etwa 500 bis 1000 g Kartoffeln mit einem sehr hohen Solaningehalt essen würde. Der Solaninwert würde die Kartoffeln jedoch sehr bitter machen, dass es sicher nicht möglich wäre, diese Menge mit Genuss zu essen

Überrascht hat mich übrigens noch, dass eine sehr niedrige Konzentration an Glykoalkaloiden sogar gesundheitsfördernde Eigenschaften haben kann.
Bezüglich der Vorteile im Anbau hattest du es schon erzählt, aber auch für uns Menschen gibt es erste wissenschaftliche Erkenntnisse zu positiven Wirkungen, die aber noch weiter erforscht werden müssen.

Und wie geht es nach dem Vorkeimen weiter?

Das findet Ihr im nächsten Beitrag hier.